Сталь для кухонного ножа какая лучше

Лучшие кухонные ножи: характеристики и рекомендации по выбору

Главный инструмент в руке повара – нож. Даже если вы не любите и не занимаетесь готовкой, то прибор в доме все равно должен быть: хлебушек или колбаску нарезать.

Значит, через проблему поиска хорошего изделия придется пройти каждому. Чтобы быстро разобраться в сути вопроса, давайте разберем, по каким критериям выбирать лучшие кухонные ножи и как найти “свой”.

Виды ножей

Стоит сразу сказать, что разновидностей клинков существует великое множество. Есть приборы специально для грибов, бутербродный, сырный и много других. Вопрос только в том, нужны ли они на обычной кухне? Скорее нет, чем да.

Обывателю придется искать инструкцию, чтобы понять, какой нож для чего предназначен. Такие модели будут уместны для профессионального повара, а вот для среднестатистической хозяйки вполне достаточно будет приобрести “поварскую тройку”:

1. Шеф-нож – универсальный помощник, предназначенный для нарезки любых продуктов. Он один способен заменить все остальные ножи. Имеет широкое лезвие повышенной прочностью размером 18 – 25 см. Иногда в наборах вместо прибора для хлеба присутствует еще один многофункциональный инструмент меньшего размера.
2. Серрейтор – пригодится для нарезки хлеба, тортов, т. е. всего того, что нужно нарезать аккуратно не сминая. Обладает зубчатым краем, похожим на пилу. Может достигать 20 – 26 см.
3. Маленький для овощей – благодаря особой форме помогает легко снимать кожуру с плодов, вырезать сердцевину и проводить другие тонкие работы. Длина острия всего 6 – 8 см, поэтому рука не устает даже после длительной работы.

Более “взыскательным” кулинарам следует прикупить в свой арсенал:

• Топорик – большие размеры и квадратная форма помогут без лишних усилий нарубить мясо. Справляется с костями, хрящами и замороженным продуктом.
• Филейный – тонкое и длинное острие позволяет нарезать аккуратные ломтики и отделять филе от костей
• Для пиццы – пригодится любителям итальянского блюда. Круглый вращающийся диск бережно разрезает тесто, не сдвигая начинку.

Для того чтобы ознакомиться с классификацией и параметрами инструментов более подробно, посмотрите этот обзор:

Отдельно следует сказать о наборах ножей. Обычно в них присутствует 6 – 7 моделей для различных целей. Но зачастую реально используются только 2 – 3 клинка (из той самой “поварской тройки”). Поэтому разумнее потратить деньги на приобретение пары хороших предметов, чем на комплект ненужных.

Материал

Отличаются ножи не только по своему назначению, но и по виду материала, из которого их производят. Самыми популярными являются сталь и керамика.

Сталь

Для изготовления клинков применяют несколько десятков марок стали, но все их можно объединить в несколько больших типов. От того, из какой стали произведен понравившийся экземпляр, зависят его свойства:

• Углеродистые – это твердые и острые ножи, которые, к сожалению, подвержены коррозии.
• Нержавеющие – не покрываются ржавчиной, прочные, но быстро тупятся и их приходится постоянно точить.
• Высокоуглеродистые нержавеющие – самые дорогие, но и самые качественные кухонные ножи: высокопрочные, долго сохраняют остроту, не ржавеют.
• Дамасские – многослойная технология производства с чередованием мягких и твердых слоев позволяет таким инструментам долго оставаться острыми. Узнать такие изделия можно по красивому узору на металле.

Для твердости в сплавы добавляют хром, молибден и ванадий.

Изделия из стали в широком ассортименте представлены в магазинах, поэтому найти подходящий под ваш бюджет не составит труда. Необходимо быть внимательнее, чтобы не нарваться на подделку. Именно отличного качества стальной нож станет верным помощником при готовке.

Керамика

Керамические ножи сейчас на пике популярности. Оно и понятно, ведь они обладают целым рядом достоинств:

• очень острые и не тупятся долгое время;
• благодаря мелкопористой структуре не впитывают запахи и не окрашиваются;
• не придают продуктам “металлический” привкус;
• их легко мыть – достаточно сполоснуть водой;
• не ржавеют и не царапаются.

Однако не лишены они и довольно значимых недостатков:

• если уж такой прибор затупится, то точить его самостоятельно не получится: придется нести в мастерскую, где есть специальный станок;
• довольно хрупкие, поэтому при падении или ударе могут расколоться;
• по этой же причине их нельзя использовать для нарезки твердых продуктов, например, замороженного мяса.

Встречаются черные и белые изделия. Особой разницы между ними нет, но все же считается, что черные крепче.

Не используйте при работе стеклянную разделочную доску: керамика из-за нее потеряет остроту.

Можно сказать, что нож из керамики – хорошее приобретение, но только в качестве вспомогательного инструмента. Решить все задачи с его помощью не получится.

Твердость

Для стальных ножей важно обращать внимание не только на марку металла, но и на твердость по Роквеллу.

Оптимальным считается показатель 55 – 58 HRC. Такие клинки обладают высокой износостойкостью и устойчивы к царапинам. Однако их придется периодически подтачивать, иначе лезвие безнадежно затупится.

Инструменты, обладающие характеристиками 58 – 64 HRC невероятно твердые, потому долго остаются острыми. Хотя слишком высокая твердость, скорее минус, поскольку из-за нее изделия становятся хрупкими и могут трескаться.

Рукоять

Материал рукояти и то, насколько качественно она выполнена, во многом определяет комфорт пользования прибором.

Рукоять может быть литой, т. е. она представляет собой единое целое с острием. Подобные клинки дорогие и тяжелые, зато служат практически вечно.

Если используются накладки, то важно обратить внимание на длину хвостика и заклепки. Лучше если хвостик проходит по всей рукояти и закрепляется тремя заклепками. Допустим вариант, когда хвост доходит до середины накладок. Если его размер будет меньше, то не ждите, что нож долго послужит: скорее всего, он просто отвалится от ручки.

Накладки могут быть сделаны из пластика или дерева.

• Деревянные выглядят эффектно, но со временем неизбежно теряют свою привлекательность: разбухают от воды, трескаются, темнеют.

• Качественный пластик лишен этих недостатков и может служить годами, не меняя своих характеристик. Комфорта при эксплуатации добавляют резиновые вставки – они не дают ножу выскользнуть из руки.

Проверьте прочность крепления: нигде не должно быть зазоров и щелей, лезвие плотно сидит в обкладках, а клепки надежно зафиксированы.

Дополнительные характеристики

Чтобы инструмент служил верой и правдой долгие годы, стоит обратить внимание на рекомендуемый способ заточки. Стальные ножи правильно править мусатом или камнем, тогда как керамические приборы нуждаются в затачивании на станке с алмазным диском. Если изделие обработано лазером, то точить его вообще не требуется.

Сторона заточки также играет свою роль. Клинки европейских брендов имеют двустороннюю режущую кромку. А вот японские часто затачивают только с одной стороны, и если вы левша, то это делает использование такого предмета невозможным.

Хороший нож должен быть сбалансированным, т. е. если положить его больстером на палец, он держит равновесие и не падает.

И в заключение, пожалуй, самый важный параметр – удобство. Возьмите клинок, покрутите, осмотрите со всех сторон. Комфортно ли вам держать его в руке? Не слишком ли он тяжел или наоборот легок? Выбирайте тот, который вам по душе.

Производитель

Безусловное первое место в мире среди производителей удерживают японские компании. Их многовековые традиции и секреты мастерства позволяют оставаться в топе даже в XXI веке. Есть компании, которые выпускают элитарные изделия, с головокружительными ценами, а также довольно демократичные марки с отличным качеством товара. Можно назвать такие компании как: Samura, Global, Misono, Tojiro, Kasumi, Hattori, Masahiro.

Чуть менее популярны немецкие клинки. Как и все товары из Германии, их отличает высокое качество, но и цену нельзя назвать низкой. Популярные бренды: Wusthof Dreizack, Zwilling J. A. Henckels, Dick, Fissler.

Есть достойные марки и среди других европейских фирм: Victorinox (Швейцария), Sabatier и Tarrerias Bonjean (Франция), Arcos (Испания), Del Ben (Италия), Tescoma (Чехия).

Нельзя не сказать о частных мастерских, которые могут изготовить нож по вашим запросам. Такой инструмент идеально ляжет в руку, будет иметь выверенную балансировку и служить долгие годы. Но изготовленный по индивидуальным эскизам предмет обойдется весьма дорого. Примером можно назвать мастерскую Г. К. Прокопенкова или кузницу братьев Касаткиных.

Рейтинг

Чтобы определиться с моделью было легче, представляем вашему вниманию рейтинг десяти удачных универсальных изделий.

1. Набор кухонных ножей Rondell Kroner RD-459 за 2 590 руб.
2. Набор кухонных ножей Rondell Urban RD-1010 (3шт) за 2 290 руб.
3. Набор кухонных ножей Rondell Estoc RD-1159 за 4 190 руб.
4. Набор кухонных ножей Tefal Ice Force (K232S574) за 7 990 руб.
5. Набор кухонных ножей Rondell Glaymore RD-984 (5шт) за 5 790 руб.
6. Нож TalleR поварской Across TR-2020 за 395 руб.
7. Нож Tefal Ice Force (универсальный, 11 см) за 1 090 руб.
8. Нож TalleR для нарезки TR-22021 за 690 руб.
9. Нож Tefal Ice Force (20 см) K2320214 за 2 290 руб.
10. Нож Tefal Ice Force для чистки овощей (7 см) K2321214 за 1 090 руб.

Где купить

Продажей кухонных ножей занимаются магазины бытовой техники, гипермаркеты для дома, точки по торговле посудой. Выше я предложила вам ссылки на товары от М.Видео, загляните еще на Алиэкспресс (самая большая подборка, 12 184 товара).

Приобрести изделия частных мастеров и кузниц можно через их сайт. Там представлен выбор “стандартных” клинков и присутствует возможность для заказа индивидуального экземпляра.

Заключение

Если вы только начинаете собирать свою коллекцию идеальных приборов, то для начала следует найти хороший универсальный шеф-нож. На него не пожалейте денег и не торопитесь с покупкой: здесь лучше все несколько раз взвесить и посмотреть альтернативные варианты.

После стоит озаботиться приобретением маленького клинка и серрейтора. А когда “кухонная тройка” будет в полном составе, можно расширить набор, докупив узкоспециализированные ножи под свои нужды.

Какие ножи есть на вашей кухне? Успели ли вы уже оценить на собственном опыте керамические инструменты?

Лучшие ножи для кухни: рейтинг самых качественных моделей 2019–2020 года (топ-12)

От кухонного ножа зависит скорость приготовления блюд и их качество. Инструмент должен быть острым, удобным, легко затачиваемым, с нескользящей рукояткой. Производители выпускают универсальные или специализированные модели с полотнами из хорошей стали или керамики, предназначенные для нарезки конкретных ингредиентов.

Мы решили выбрать лучшие ножи для кухни 2019 и 2020 года , изучив рекомендации профессионалов и кулинаров-любителей. Составить рейтинг нам помогал шеф-повар ресторана «Филин» Игорь Тверитинов .

Рынок перегружен моделями от разных производителей, отличающимися стоимостью, дизайном, материалами изготовления. Выбрать подходящий вариант непросто.

В наш рейтинг кухонных ножей вошли наиболее качественные модели:

Samura Harakiri 12 см; Набор MAYER & BOCH 23623; Samura Harakiri 20,8 см; Tefal Ingenio 16 см; VICTORINOX Swiss classic 10 см для овощей; Набор Taller Sheffield; Samura Damascus 15 см; VICTORINOX Swiss classic 21 см для хлеба; Samura Harakiri 19,6 см для нарезки; VICTORINOX Swiss classic 20 см филейный; Rondell Cascara 17,8 см сантоку; Bohmann 15 см (шеф-нож).

Лучший кухонный нож для дома Samura Harakiri 12 см универсальный

• универсален;
• лезвие из каленой стали твердостью 59 HRC;
• анатомическая рукоять.

Возглавляет рейтинг лучших кухонных ножей для дома универсальное изделие, которым легко нарезать любые продукты за счет средней длины стального лезвия, удобной рукояти из ABS-пластика. Металл закален до 59 HRC – режущая кромка долго не тупится.

Анатомическая рукоять выверена: она крепко удерживается, не выскальзывает, позволяет полностью контролировать процесс нарезки. Нет зазоров и выпуклых деталей, собирающих грязь, остатки пищи. На упаковке есть инструкция по пользованию на русском языке.

Samura Harakiri 12 см универсальный подойдет для любой кухни, даже холостяцкой, ведь им можно нарезать все что угодно.

Отзывы

Пользователи считают инструмент удобным, легким, рука не устает при резке. Заклепки на рукояти не выдаются, не собирают грязь.

Плюсы:

• долгое сохранение заточки кромки;
• отсутствие выпирающих деталей, зазоров;
• ударопрочный пластик ручки;
• инструкция на русском языке.

Минусы:

• затачивать довольно трудно;
• немного пружинит при резке твердых продуктов.

Лучший набор ножей для кухни MAYER & BOCH 5 23623

• пять ножиков разного размера и назначения;
• клинки из высокоуглеродистой закаленной кованой стали;
• компактная подставка из дерева с полимерным покрытием.

Комплект лидирует в рейтинге наборов ножей для кухни. Включает пять инструментов разного размера и назначения (поварский, универсальный, для очищения овощей, резки хлеба, разделки мяса, рыбы), ножницы, деревянную подставку. Высокоуглеродистая закаленная сталь заточена клином, что дает ему особую остроту, которая сохраняется надолго.

Набор, который не занимает лишнего места благодаря компактной деревянной подставке с полимерным покрытием. Эргономичные деревянные рукоятки ножей обеспечивают комфортный захват для контроля реза, безопасности.

Один из лучших наборов кухонных ножей для ценителей домашней готовки, но подойдет и для небольшого кафе.

Отзывы

Владельцы хвалят наборы MAYER & BOCH 5 23623 за качество приборов, остроту лезвий, эргономичность рукоятей. Кухонные ножницы мощные, добротные.

Плюсы:

• долго не тупящиеся лезвия;
• эргономичные рукоятки;
• ножницы в комплекте.

Минусы:

• нельзя долго держать в воде – подставка и ручки могут потрескаться.

Лучший поварской нож Samura Harakiri 20,8 см

• лезвия из стойкой к коррозии стали AUS 8;
• двухсторонняя заточка на водном камне;
• антискользящая рукоять.

Универсальный инструмент с широким, длинным лезвием (20,8 см) лидирует в рейтинге лучших поварских ножей. Относится к профессиональным моделям для шеф-повара, но подойдет и для дома. Применяется для очищения и резки любых продуктов, включая мясные. Полотно сделано из стали AUS 8, заточено с двух сторон на водном камне. Такие считаются самыми острыми, долго не тупятся.

Прибор хорошо лежит в руке благодаря четкой балансировке, качественной полимерной рукоятке антискользящей формы. Несмотря на длину, весит шеф-нож мало, не утомляет кисти.

Инструмент можно посоветовать профессиональным поварам, а также любителям, которые много готовят.

Отзывы

Samura Harakiri 20,8 см удобен, долговечен, практичен. Только что купленный наточен так, что режет бумагу. Отличный вариант в отношении цена-качество.

Плюсы:

• качество материала;
• значительная длина, ширина клинка;
• легкий вес;
• максимальная острота;
• универсальность.

Минусы:

• рукоять тонковата;
• при частом применении придется регулярно точить.

Лучший керамический нож Tefal Ingenio 16 см

• не требующее заточки лезвие из керамики высокой плотности;
• отсутствие металлического привкуса, окисления, коррозии;
• защитное кольцо для гигиеничности, безопасности.

Универсальный прибор лидирует среди лучших керамических ножей для кухни. Им можно пользоваться для очистки, нарезки практически любых продуктов. Лезвие сделано из высокоплотной керамики, не нуждается в заточке, долго остается острым. Керамические полотна не разрушаются от плодовых кислот, не ржавеют, не придают еде привкус металла.

Эргономичная пластиковая рукоять не скользит в руках, что делает нарезку удобной, безопасной. Инструмент комплектуется чехлом, способствующим бережному хранению, а также интегрированным защитным кольцом, обеспечивающим гигиеничность, безопасность. Благодаря ему палец не соскользнет под острую кромку. Tefal Ingenio 16 см можно мыть в посудомоечной машинке.

Прибор из керамики хорошего качества подойдет тем, кто любит быструю готовку, но боится, что останется привкус металла.

Отзывы

Владельцы отмечают высокую производительность резки, дизайн. После использования инструмента нет металлического привкуса.

Плюсы:

• элегантный дизайн;
• футляр в комплекте;
• простота мытья.

Минусы:

• керамика более хрупкий материал по сравнению со сталью.

Как выбрать кухонный нож

Перед тем как выбрать кухонный нож, определитесь с его назначением. Обычные приборы имеют клинки простой формы, средней длины. Шеф-ножи или поварские оснащены длинными (от 15 до 30 см), широкими (от 2 до 4 см) лезвиями. Они высокопроизводительны, способны нарезать даже крупные куски мяса, рыбы, большие овощи, например, капустные кочаны.

Серрейторные модели отличаются волнистой кромкой. Благодаря такой форме нарезка хлебобулочных изделий, томатов ведется под разными углами без усилий, что позволяет сохранить форму или сочность продукта. Филейные приборы с длинным, узким, гибким клинком позволяют тонко филировать мясо, рыбу, плотные плоды. Есть также столовые ножи с закругленными лезвиями, чтобы нарезать блюда прямо на тарелке.

Чтобы выбор ножа для кухни сделать правильно, учитывайте предназначение инструмента. Проще всего приобрести универсальное изделие – оно подходит для любых продуктов. Но у мастера должны быть варианты на все случаи жизни. Например, для нарезки – с небольшими выемками на полотне, мешающим ломтикам сыра или колбасы «приклеиваться». Или короткие острые инструменты для чистки овощей.

Также нужно учитывать, из какого материала ножи лучше. В первую очередь обращайте внимание, из чего сделано лезвие:

• Углеродистая сталь . Изделия недорогие, долго не тупятся. Но ржавеют со временем, оставляют привкус металла на продуктах. Более дорогие аналоги – из высокоуглеродистой стали – не боятся коррозии, тверже, дольше остаются острыми.
• Нержавейка . Таким полотнам не страшны пятна, ржавчина, но тупятся они быстрее. Особенно проблематично это с серрейторными моделями – из-за особенностей пильной кромки их наточить не получится.
• Дамасская сталь . Приборы относятся к суперпремиум классу за счет многослойности материала, придающей высокие антикоррозийные, режущие качества. Практически вечные лезвия имеют особый волнистый узор, но стоят такие инструменты недешево.
• Керамика . Клинки не теряют остроту со временем, не боятся коррозии, не придают еде посторонний привкус. Но они менее прочные, чем металлические.

Удобная рукоятка гарантирует безопасность использования. Она должна удобно ложиться в ладонь, быть прочной, не бояться влаги. Модели с ручками из металла долго служат, стойки к механическим повреждениям, но весят немало. Деревянные рукояти приятны на ощупь, не утяжеляют приборы, не скользят в руке. Но со временем древесина трескается, впитывая влагу и жир. Пластик – легкий, недорогой, долговечный материал. Если он покрыт прорезиненным покрытием – наиболее безопасный, так как не скользит. Но если клинок не уходит далеко в рукоять, он быстро расшатается, лезвие отсоединится.

Наиболее качественные ножи создают известные изготовители. Для них репутация важнее объемов продаж. Возглавляют рейтинг лучших производителей бренды из Страны восходящего солнца. Если не можете решить, какие лучше из марок японских кухонных ножей, то советуются Hattori, Kukuichi, Kanemasa Kyogyo (ножи Samura), Clobal, Masahiro.

В Европе считаются лучшими производителями кухонного инструмента немецкие компании (Wuesthof, Fissler), французские бренды (Tefal, Evercut, Sabatier), швейцарская VICTORINOX. Трудно сказать, кухонные ножи какой фирмы самые лучшие – все зависит от качеств конкретной модели. Но очень дешевые под громким брендом выбирать не стоит – есть риск, что они окажутся некачественной подделкой из Китая.

Выбор кухонного ножа

13 лет на сайте
пользователь #73911

Какой кухонный нож купить?
Десяток дешёвых или один дорогой, за $100-200

Вариант FAQ от evtan
Все нижеизложенное является личным мнением, хотя основано на реальных событиях)))

В целом почти ничего не изменилось. Только в Беларуси есть свои особенности, попробуем о них и поговорить.
Купить хороший кухонный нож, которым вы будете работать с удовольствием, в Беларуси не так-то просто. Все, чем завалены прилавки рынков и магазинов – дешевый ширпотреб (чаще китайского происхождения) с соответствующим качеством.
Краткий ликбез:

Для наглядности ассортимент решено разбить по ценовому диапазону, с пристальным вниманием к бюджетным моделям. Народ ведь у нас в большинстве своем не богатый…

Японские производители значительно преуспели в ножевой индустрии. После второй мировой войны производство холодного оружия в стране восходящего солнца было запрещено и мастера, чтобы не терять квалификацию, переключились на выпуск кухонников. Надо сказать – они знают в этом толк! Семейные династии насчитывают столетние истории. Да и в общем японцы стремятся везде к совершенству – будь-то в чайной церемонии или ковке ножа. Это у них, наверное, в крови)))
Процитирую Дмитриева:
«Во-первых, зачастую при довольно гуманной цене получается превосходный нож, качество которого на голову выше любого Европейского ножа.
Во-вторых, разнообразие геометрий клинков, применяемых сталей и концепций ножей.
В третьих, технологическое совершенство конструкций. В отличие от простых гомогенных ножей из мягкой и дешевой стали, что присуще Европейским конструкциям, в японцах не редкость двух и трехслойные конструкции, а также дамаскирование мягкими нержавеющими сталями твердой середины.
Кстати, не зря в последние годы японские ножи выходят победителями на различных конкурсах».

Главное отличие от европейца – твердость стали. В среднем около 60-61 ед по Роквеллу. Это откладывает свой отпечаток на обслуживании. Об этом ниже.
Зачастую более тонко сведены, рез легче. Выбор формы клинка и рукояток, стали – очень обширен. Применение углеродистых сталей позволяет уменьшить угол заточки до минимального. Острота просто потрясающа. В хороших руках такой нож может строгать волос вдоль. Ну и разрезать падающий шелковый платок. )))
Производителей очень много, упомянуть всех просто нереально. Вот ссылки на основные магазины, где можно заказать кухонники в РБ: первый магазин – очень замечательный, недорогая и быстрая доставка. Второй магазин – тоже шикарный выбор, можно затарится ножами Такеда. Третий магазин – стоит посмотреть. Оплата у всех через пайпал.

Прежде чем браться за керамический нож, следует усвоить несколько простых правил, которые позволят прожить ему на Вашей кухне как можно дольше.

• Никогда не режьте керамическим ножом твёрдые продукты!
• Работайте на деревянной, пластиковой или силиконовой разделочной доске. Стекло, камень, металл, фаянсовые тарелки – всё это для керамики смерть.
• Нарезайте продукты ровными, плавными движениями.
• Не рубите зелень, как металлической сечкой.
• Не скоблите керамическим ножом – режущая кромка может повредиться.
• Не хлопайте лезвием плашмя – оно может отколоться от ручки.
• Мойте керамические ножи в тёплой воде с применением обычных моющих средств. Никаких посудомоечных машин!
• Не храните керамику в ящике для столовых приборов – от соприкосновения с металлом вилок и ложек кромка ножа может выкрошиться.
• Керамика не любит резкого перепада температур, от этого она может покрыться микроскопическими трещинками.
• Падение даже на мягкий пол может оказаться для керамического ножа фатальным.

Лучшие марки ножей для кухни

Любой ресторан начинается с кухни, а сама кухня – с инструментов, которыми работают повара. Покупка высококлассных ножей – это не только отличный способ повысить производительность труда, но и возможность улучшить внешний вид блюд.

Покупка хороших ножей для кухни беспокоит и рестораторов, и обычных домохозяек. Если шеф-поварам и рестораторам нужна самая лучшая сталь для ножей, идеально выверенные габариты, форма лезвия и оптимальный баланс клинка с рукояткой, то в быту можно ограничиться просто хорошей моделью от известного производителя. Тем не менее, всем категориям «куховаров» стоит задуматься о том, какие разновидности этих инструментов больше всего нужны на кухне, а какими можно пренебречь.

Шэф (CHEF’s)

Самый главный нож на кухне. Все без исключения известные бренды ножей сразу несколькими моделями «Шэфа». Длина клинка варьируется от 6 до 12 дюймов (15-30 см). Однако изделия короче 8-9 и длиннее 10 дюймов в продаже встречаются редко. Большинство европейских «Шэфов» обладают лезвием длиной 6, 8 или 10 дюймов. Рукоятка средних размеров. Габариты выбираются таким образом, чтобы инструментом было удобно пользоваться людям с различными размерами кисти.

Сантоку (Santoku bōchō)

Японский аналог «Шэфа». Его название переводится на русский, как «три способа использования». Это говорит о том, что Сантоку хорошо выполняет три главные функции: рубит, разрезает и крошит продукты. В отличие от «Шэфа», лезвие этого ножа обладает лишь слегка скруглённой формой. Тем не менее, она не мешает быстро шинковать и нарезать продукты — главное привыкнуть к особенностям инструмента.

Малые ножи

К этому классу относятся инструменты с коротким лезвием и небольшой рукоятью. Форма клинка может варьироваться от слегка скруглённой, до когтеобразной (скруглённой в обратную сторону). Малые ножи традиционных форм отлично подойдут для тех работ, где большой «Шеф» или «Сантоку» будут выглядеть неуклюже. Инструменты с лезвием «коготок» чаще всего применяются для очистки округлых овощей и некоторых видов деликатесов.

Гастрономический нож (SLICER, CARVING)

Гастрономические ножи отлично подходят для нарезания различных продуктов тонкими ломтиками. Они обладают длинным, жёстким и довольно узким лезвием. Функциональность «слайсера» зависит от качества стали и заточки. Дешёвые марки кухонных ножей, как правило, предлагают инструменты из недостаточно твёрдых материалов, которые не подходят для тонкой нарезки. Поэтому, как и в случае с ножом для шеф-повара, рекомендуется выбирать «слайсер» из высокопрочной нержавеющей стали, несмотря на то, что цена таких изделий может изрядно облегчить карман.

Какая сталь для ножей лучше? Рейтинг марок

При разработке материалов для кухонных ножей основная сложность заключается в оптимальном сочетании твёрдости и прочности. Прочная сталь устойчива к сколам и крошению, однако она очень быстро теряет заточку. Твёрдая, в свою очередь, под воздействием внешних сил подвергается не таким сильным деформациям, но легко ломается и крошится при сильных ударах. Также при составлении рейтинга лучших марок стали для ножей мы учли коррозийную устойчивость, ведь вряд ли кому захочется купить инструмент, который постоянно ржавеет.

М390 – Содержит в своём составе ванадий и хром, за счёт чего может похвастаться высокой износостойкостью и неплохими антикоррозийными свойствами. Эту марку стали предпочитают многие европейские производители благодаря её способности к быстрой заточке и долговременному сохранению первоначальной остроты лезвия.

VG-10 – японская разработка, которая также, как и М390, содержит в своём составе хром и ванадий. Лезвия из неё отличаются высокой прочностью и долговременным сохранением заточки, однако могут крошиться при работе на твёрдых разделочных досках.

ZDP-189 – ещё одна японская высокопрочная сталь, которая в отличие от предыдущей марки обладает хорошей пластичностью. Многие известные бренды изготавливают из этого материала ножи для шеф-поваров, которые хорошо полируются и обладают замечательными режущими свойствами. Единственным недостатком ZDP-189 является некоторая хрупкость, проявляющаяся при сильных ударах о кость или твёрдую поверхность.

CPM S35VN – считается одной из лучших марок американской стали. Она является усовершенствованным вариантом CPM S30V, в который известный мастер Крис Рив добавил немного ниобия. За счёт этого CPM S35VN стала лучше держать заточку по сравнению со своей предшественницей, не утратив в твёрдости и пластичности.

Также к высшему классу можно отнести следующие марки стали для изготовления ножей:

• D-2 – твёрдая сталь, из-за чего усложняется заточка лезвия;
• Elmax – марка с высокими показателями износостойкости и антикоррозийными свойствами;
• 154CM – очень твёрдая сталь, но не пригодная для работы на прочных поверхностях;
• BG-42 – сложно точится, однако лезвие очень хорошо держит приобретённую остроту.

Бренды кухонных ножей – рейтинг

Кухонные инструменты Dick считаются самыми надёжными и износостойкими, среди продукции немецких производителей. За долгие годы работы компания разработала широкий ассортимент специальных моделей для хлебобулочных изделий, мяса, овощей, морепродуктов и т. д. Универсальные поварские ножи изготавливаются из высокопрочной дамасской стали, которая может обходиться без заточки месяцами даже при интенсивном использовании.

Бразильская компания Tramontina занимает вторую строчку рейтинга лучших производителей кухонных ножей. В отличие от многих изделий с громкими именами, эти ножи действительно подходят для профессионального использования. Главными преимуществами инструментов Трамонтина является возможность выбора среди нескольких моделей ручек и использование высококлассных марок стали: DIN-1.4110, AISI 420 с добавлением молибдена и SAE 1070. Рукоятки производятся как из эргономичных искусственных, так и более дорогих натуральных материалов.

Завершает наш рейтинг самых лучших производителей ножей, доступных в России, компания Giesser. Это известный немецкий производитель профессиональных кухонных ножей и аксессуаров для пищевой промышленности. Секретом высокого качества является особый состав стали с добавлением хрома, молибдена, и ванадия. Все инструменты отличаются оптимальным соотношением твёрдости и прочности, легко переносят воздействие кислых и щелочных сред.

Рукоятки ножей выполняются из износостойкого пластика с противоскользящими и антимикробными свойствами. Отдельные модели выпускаются с рукояткой из ценных пород дерева. Ножи Гиссер считаются одними из лучших на рынке по таким показателям, как простота и долговечность заточки, эргономичность, режущие свойства и неприхотливость в уходе.

Кухонный нож должен быть удобным и надёжным, чтобы в ответственный момент не подвести своего хозяина. Поэтому при выборе стоит отдавать предпочтение маркам с хорошей многолетней историей.